Dino è uno chef la cui passione per la cucina affonda le radici nella sua storia familiare. Con un nonno gelataio, l’altro meccanico e un padre anch’egli impegnato nella meccanica, si è trovato presto davanti a una scelta: capire in che modo “sporcarsi le mani”. Ha deciso di farlo cucinando, trasformando quella scintilla iniziale in una professione costruita attraverso studio costante, dedizione e oltre vent’anni di esperienza.
La sua carriera gli ha permesso di sviluppare competenze sia gastronomiche che manageriali, affinando una visione personale di cucina che nasce dalla tradizione ma si evolve attraverso tecniche moderne e materie prime ricercate. Grazie alle numerose collaborazioni con colleghi rinomati e alle diverse esperienze maturate nel settore, Perrone rielabora i piatti del patrimonio culinario italiano rendendoli contemporanei, mantenendo sempre equilibrio tra ricerca, gusto e identità.
Nel corso degli anni ha svolto un’intensa attività di consulenza per progetti ristorativi, occupandosi sia della creazione che del rebranding di locali. Particolarmente significativa è la collaborazione con Start s.r.l., che gli ha permesso di contribuire all’apertura di una ventina di concept milanesi, tra cui Hygge Milano, Filz e Moleskine Bar. Ha inoltre affiancato varie realtà italiane nella definizione dell’offerta gastronomica, nella selezione dei fornitori e nella formazione del personale.
La lunga esperienza come Ispettore di Produzione per un’azienda leader nella ristorazione collettiva gli ha fornito competenze specifiche nel controllo degli standard qualitativi, sanitari e di sicurezza alimentare, oltre che nella gestione delle risorse umane.
Poco prima della pandemia era prossimo ad aprire un suo ristorante a Milano, progetto poi bruscamente interrotto. Da quella battuta d’arresto è però nata una nuova fase della sua carriera: l’avvio dei video di cucina, le collaborazioni con Giallo Zafferano, con Gambero Rosso Channel e con il programma Sky “Il vino nel piatto”. Ha cucinato a Tokyo in occasione dei cinquant’anni della Camera di Commercio Italiana in Giappone e continua oggi a dedicarsi a consulenze, eventi, attività da personal chef, corsi di cucina, lezioni negli istituti alberghieri e contenuti sui social, dove è seguito da una comunità in costante crescita.
Il suo percorso è la testimonianza di come passione, tecnica e resilienza possano trasformare un sogno in una professione solida e sempre in evoluzione.
Quando è cominciato il tuo viaggio nel mondo della cucina?
Il mio viaggio nel mondo della cucina è iniziato da piccolo, da quando mio padre mi portava in giro per l’Italia nei migliori ristoranti e da lì credo che il mio palato e il mio gusto abbiano iniziato a svilupparsi seriamente, poi mio nonno aveva un bar e produceva gelato con la carpigiani (parliamo di anni 80/90) e lo osservavo mentre preparava il gelato che poi la gente comprava e gustava felicemente e da lì mi sono detto io vorrei preparare cose per far felice la gente. Poi dal 1996 ho iniziato a girare e lavorare, sono entrato in una azienda di ristorazione importante in Italia dove ho lavorato per anni, poi mi sono stancato e ho fatto tante altre cose e da lì in un lampo siamo nel 2024.
Qual è stata la sfida più grande che hai affrontato nel passaggio da chef tradizionale a consulente gastronomico?
La sfida più grande nel passaggio da chef a consulente è stata confrontarmi con me stesso. Mi spiego meglio: avere a che fare con imprenditori non del settore con idee a volte molto strampalate ti porta a farti delle domande e a trovare risposte e pazienza che non pensavi di avere. Negli ultimi anni molti imprenditori si sono lanciati nella ristorazione con idee strampalate e tantissimi hanno concluso in modo pessimo. Fortunatamente il ristoratore o l’imprenditore che si affida al professionista al 100% per avere una consulenza esiste ancora.
Come definiresti la tua idea di cucina?
La mia idea di cucina è molto semplice, 3/4 ingredienti al massimo per valorizzare il prodotto, cercare di ottenere il massimo senza spreco, partendo dalla tradizione per arrivare alla contemporaneità. Infatti avevo coniato “Tradition drives the future” perché credo che è la tradizione che guida il futuro, i piatti tradizionali portati e lavorati nella contemporaneità, nel mio caso, creando una fusione delle mie esperienze.
Qual è stato il progetto che ti ha reso più orgoglioso?
Il progetto che mi ha reso più orgoglioso è stato un ristorante a Milano il “Roux”nel 2018 (che tutti pensavano fosse il mio in quanto ero menzionato sempre io ovunque) dalla ricerca del locale, al nome, ai colori, al logo, da zero a un locale finito, ci sono stato 3 mesi e ho ricevuto molte soddisfazioni da parte di stampa e clientela, poi però la proprietà voleva cambiare l’offerta puntando a fare cucina napoletana e allora io ho lasciato e loro ci provato nel fare cucina napoletana ma hanno chiuso e venduto dopo pochi mesi. C’est la vie.
Come è cambiata la tua visione della ristorazione e della cucina dopo l’esperienza della pandemia?
La pandemia ha cambiato la vita a tutti. La mia visione non è cambiata in cucina, forse sono cambiate le mode, ormai chiunque ordina del cibo o un qualcosa da farsi portare a casa, le ghost kitchen che preparano dallo street food a altro con costi notevolmente minori. Per la ristorazione invece credo che la gente non vedesse l’ora di tornare a stare nei locali dal cocktail bar al ristorante con un solo problema serio : il personale. Dai camerieri ai cuochi ai baristi, chiunque in questo settore con la pandemia ha iniziato a vivere e a riscoprire il valore del tempo. Da lì le problematiche del personale che non c’è. Ma ti racconto un segreto :” il personale e la gente che vuol lavorare nel settore esiste ancora basta saperla valorizzare, pagare e trattare bene!”
Qual è stato il piatto che hai realizzato a Tokyo per l’evento della Camera di Commercio italiana che ritieni più rappresentativo della tua cucina?
I piatti a Tokyo sono stati due per me: il Carnaroli (riso) con erborinato e frutti rossi perché adoro i risotti, cuocerli e cercarne sempre di più particolari, poi eravamo nella patria del riso (ma l’italiano non si batte) e l’altro piatto era un baccalà cotto in un primo passaggio a vapore e poi infuso nel latte di mandorla, acqua di pomodoro, polvere dj pomodoro, salsa al basilico e cialda di baccalà alla pizzaiola (ottenuta con la pelle del baccalà).
Quali sono le tecniche moderne che preferisci utilizzare per innovare i piatti della tradizione?
Le tecniche moderne che preferisco utilizzare non sono tecniche ma attrezzature: estrattori e essiccatori, con il primo estrarre quanto più possibile anche dalle foglie e di conseguenza creare fondi vegetali con scarti che prima si gettavano via, con il secondo idem, essiccare quanto più possibile elementi per creare polveri che saranno parte integrante dei piatti che avranno un minor spreco di ingredienti.
Cosa cerchi quando selezioni fornitori per un ristorante?
Quando seleziono i fornitori per un locale cerco la serietà e la ricerca che a loro volta fanno. Mi reco da loro, ci parlo, li guardo negli occhi e guardo come lavorano, la qualità, come pensano e i processi produttivi e sopratutto come si presentano ai clienti. Poi naturalmente conta la puntualità delle consegne ecc ma questo è un capitolo diverso!
Parlaci della tua esperienza social: come ti è sembrata l’esperienza di fare video ricette e interagire con un pubblico digitale? Quali differenze noti rispetto alla cucina tradizionale?
Esperienza social. Ero al Cibus a Parma con il mio amico Daniele Rossi che da tempo mi spingeva a fare video. Io non avevo mai utilizzato un programma di montaggio video e non sapevo da dove partire. Ho iniziato a studiare e capire le varie fasi e i vari programmi e ho iniziato a fare qualche video. Dato che cerco sempre il dettaglio, ho iniziato a studiare anche le luci, confrontandomi con fotografi professionisti ecc infatti i risultati si sono visti, dai primi video che erano orridi a ora che diciamo qualcosina di diverso hanno. Il pubblico digitale è un pubblico che o ti odia o ti ama. Nelle piattaforme social ci sono i vari target di pubblico e interazione, su Instagram un pubblico diverso da Facebook a tik tok o YouTube. Ci sono sempre i maleducati o quelli che ti scambiano per un blogger o per il ragazzo da trattare male, quelli che conoscono tutto e tutti e che loro non cucinerebbero come hai fatto tu, quelli che sparano a zero solo perché hai fatto vedere 90 grammi di pasta anziché 200. Uomini e donne senza distinzioni con molta cattiveria a volte. Le differenze rispetto alla cucina seria e tradizionale sono che sui social puoi far vedere quello che vuoi. Puoi far vedere che crei un impasto e poi monti il video facendo vedere il prodotto finito che hai acquistato da qualche parte. Sai quanti fanno così? Ma sono facilmente sgamabili durante eventi o quando sono invitati nelle cucine dove devono cucinare realmente e non ne sono capaci. Vuoi i nomi? Noooo scherzo! Hai i tempi lunghi perché non hai un servizio e la gente in sala che aspetta per mangiare, fai vedere sempre le cose belle, fatte bene, mai un errore ecc chiaro: il video lo montano o lo fanno montare dove risultano maestri delle cucine e grandi chef chiunque. C’è tanta fuffa sui social.
Come vedi il mondo della cucina tra 20 anni? Cosa cambierà secondo la tua esperienza?
Tra 20 anni probabilmente nelle cucine ci saranno i robot che prepareranno tutto! A parte gli scherzi credo che si cercherà sempre più la sostenibilità e prodotti e ingredienti saranno sempre migliori grazie a studi, ricerche ecc. Credo e spero che si stresseranno meno gli ingredienti con cotture estreme ecc. Credo che pochi vorranno fare questo mestiere perché è un mestiere duro che ti porta a non avere molto tempo libero e non si guadagna nemmeno molto.
Qual è il tuo più grande sogno?
Il mio più grande sogno è quello che avevo nella testa prima che arrivasse la pandemia: un mio locale con un tavolo unico e io che cucino di fronte al clienti.
E il tuo piatto preferito?
Il mio piatto preferito è la parmigiana di melanzane. Può essere un primo, un secondo, un antipasto e pensa io l’ho fatta anche dolce una volta!
Hai dei progetti futuri?
I miei progetti futuri al momento sono in stallo dovrei andare in Florida per lavoro ma in Florida c’è l’uragano e quindi a data da destinarsi, dovrei andare in Cina ma anche lì i processi sono lunghi, devo girare delle video ricette con gli amici di Mastrosapore (pasta) per la Corea, qualche evento qua e là e intanto al momento sono a Ferrara e mi guardo intorno…chissà che farò qualcosina qui o nei dintorni
Che consigli daresti a chi vorrebbe fare lo chef?
A chi vorrebbe fare lo chef consiglio di studiare e ponderare seriamente se è la vita che si vuole intraprendere perché è un lavoro duro che porta via tempo e vita, ma dà anche moltissime soddisfazioni. Consiglio di non spaccarvi schiena e pensieri dietro nomi di chef altisonanti perché alla fine probabilmente imparerete poco, sarete sfruttati, probabilmente trattati male e sarete un numero. Solo per scrivere sul curriculum che siete stati in quella cucina? La ricerca, la curiosità, la fantasia, la cultura e lo studio sono il motore, poi affinate tecniche, viaggiate, investite andando a mangiare nei locali e provate ovunque. Non solo in cucina ma in tutti i settori. Non bisogna mai sentirsi arrivati. Se vi sentite arrivati, siete finiti.
